Nigdy nie testowałem, ale może zmiana nazw plików z folderu /etc/grub.d/ a potem update-grub zmieni kolejność na liście (chodzi mi o zamianę nazw plikom: 30_os-prober, oraz 10_linux).
Podkreślam, nie sprawdzalem tego, więc tylko dla odważnych ! ! !
To co proponuje LeserGD jest dobrym rozwiązaniem, z tego względu, że aktualizacja jądra dodaje kolejne wpisy do konfiguracji Gruba i Windowsa spada na pozycje niżej i przestaje być domyślnym systemem, przynajmniej do czasu usunięcia starych wersji jądra, a w ten sposób Windows zawsze będzie pierwszy.
Co do zmiany czasu wyświetlania, to zmieniasz to w /etc/default/grub w linijce GRUB_TIMEOUT.