Można za pomocą explode, jak zaproponowałdr.boczek, ale trzeba dla każdego stringu zrobić więcej operacji (najpierw wyłuskać klucz, a potem kolejne elementy (wartości). Trochę szybciej/prościej można to uzyskać funkcją preg_split, ale i tutaj trzeba potem operować na uzyskanych danych w celu otrzymania oczekiwanej postaci (tablicy).
Ale najprościej jest zmodyfikować każdy string tak, by móc potem dla niego zastosować funkcję json_decode, dzięki której od razu możesz otrzymać tablicę z konkretnymi wartościami.
* oczywiście określenie prościej różnie może znaczyć dla różnych osób